Siempre que me encuentro en una bistequiza, o en cualquier parrillada de las más sencillas, recuerdo la escena de La sombra del caudillo, de Martín Luis Guzmán, en la que el general Ibáñez explica que a los trabajadores les dan barbacoa y tortilla martajada porque es lo que son “capaces de apreciar”.

Me encanta el comentario porque, además de ilustrar una dinámica social que sigue sufriendo nuestro país, exhibe la prepotencia absurda de las celebraciones gastronómicas, en las que alguien siempre se jacta de tener la mejor parte, como cavernario. Y nunca es más cierto esto que en el caso de la carne de res. Tanto albañiles como grandes inversionistas cierran su obra o planes con una comida que involucra carne de res, la proteína por excelencia del poder, casi la definición de un bien “aspiracional”.

En México, el bistec constituye el 48% de las ventas totales de carne de res, de modo que si los albañiles lo usan para celebrar, no son la excepción. Las encuestas revelan que el mexicano prefiere el consumo de carne de res (52%) al de pollo (31%) y cerdo (13%), pero esto va más allá de su bolsillo, pues el consumo solo favorece a la res en los deciles de ingreso superiores, mientras que el resto se conforma con pollo. Es decir que los mexicanos no comemos más carne porque no nos alcanza.¹ Con todo, nuestro consumo per cápita se parece al de la Unión Europea, con cerca de 15 kg anuales. Para poner esto en perspectiva: en China se consume apenas una quinta parte por persona; en Estados Unidos, 35 kg, y en Argentina, tremendos 61 kg al año.²

Esto tiene implicaciones para la salud. Los cortes de los grandes inversionistas son, en general, más grasos que los bisteces por dos razones: primero, el entrecot (rib eye) y similares vienen del costillar, mientras que el bistec puede ser de bola, donde el tejido es más magro. Segundo, porque en los restaurantes de moda se vende carne importada o de calidad de exportación. Esto implica no solo técnicas de ablandado como refrigeración y maduración,³ sino todo un sistema productivo enfocado en la suavidad y el sabor. En resumen: el ganado alimentado con maíz u otros granos es más suave porque engorda más rápido (14 meses contra 24, si comiera solo pasto) y porque se mueve menos; sin llegar al extremo del kobe (la carne de la raza wagyu, vacas a las que masajean y colman de cuidados en Japón), tiene, además, un mayor sabor del denominado umami (el quinto gusto, luego de dulce, salado, amargo y ácido) gracias a su marmoleo, pequeñas hebras de grasa entre las fibras musculares. El lado negativo es que este tipo de engorda convierte a la vaca —un animal que toma lo que dan la tierra y el sol para transformarlo en carne rica en proteína— en una máquina que rara vez ve el sol, se alimenta de petróleo (el monocultivo de granos erosiona la tierra al grado de que es casi imposible su cultivo sin el uso de fertilizantes a base de hidrocarburos) y está colmada de antibióticos, pues su condición de hacinamiento aumenta la susceptibilidad a enfermedades, así como al maltrato en general. Hay agravantes y atenuantes, pero consideremos tan solo que, bajo este sistema, en México estamos sacrificando cerca de 14 mil reses al día, esto es, una cada seis segundos.⁴

Hablando de explotación, decía George Orwell en Down and Out in Paris and London (al que luego imita con bastante éxito Anthony Bourdain),⁵ que entre más caro sea el restaurante más seguros podemos estar de que nuestra carne ha sido manoseada por el chef, pues es la mejor manera de comprobar el grado de cocción. No es así en mi comida de fin de obra, que disfruto sentado en una cubeta, viendo el humo disiparse entre tinacos y tendederos. Con varillas, periódico y madera, el encargado de la cocina en una obra toma las tortillas, nopales y lo que muchos consideran lo más importante: la salsa, y sirve a sus compañeros con una combinación de sencillez y efectividad que haría enorgullecer al fogonero patagónico más famoso, Francis Mallmann, pues en la bistequiza la carne va directo del fuego a la tortilla.

¹ En los últimos años, los precios de la res han subido, entre otras cosas por los robos en carretera.

² Compendio Estadístico 2014 de la Industria Cárnica Mexicana, Consejo Mexicano de la Carne.

³ En alguna ocasión probé la carne fresca en el llano venezolano, acompañada de suero y picante de hormiga, y me dolieron las mandíbulas de tanto masticar.

⁴ En un artículo publicado en Harper’s Magazine en mayo de 2013, Ted Conover nos invita a considerar que si los animales tienen alma, entonces estamos enviando un flujo constante de almas al cielo bovino en algo parecido a una carretera espiritual.

⁵ Este celebrity chef  tiene el detallazo de reconocer en sus memorias, Kitchen Confidential, que en Estados Unidos tanto la comida como los cocineros provienen, principalmente, de Puebla.

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Fernando Clavijo M. es consultor independiente y autor del libro cinegético Marismas de Sinaloa.